Franska.nl

Het grote risotto misverstand

Eigenlijk zijn er zelfs drie misverstanden.

Misverstand 1: Risotto is een soort brij, die op een bergje op je bord ligt.

Niente.

Het is niet het soort brij, dat je zo vaak in Nederland krijgt. Zelfs in de beste restaurants. De echt goeie risotto schep je op je bord, waarna-ie langzaam ‘uit elkaar glijdt’. Net als… tja… als wat eigenlijk? Net als rijstepap. Die blijft ook niet rechtop in een bergje liggen. Zie je het voor je? Of, stel je hebt nooit rijstepap gezien, wat ik voor je hoop, want jek! Net als bijvoorbeeld hachee. Dat blijft als het goed is ook niet op een hoopje liggen. De enige echte risotto laat zich mooi glad in een diep bord ’gieten’.

Misverstand 2: In risotto moet je een half uur lang de hele tijd af en toe roeren. En steeds een beetje vocht erbij gooien.

No. Non e vero.

Nadat je de echte risotto-rijst (carnaroli of arborio) zachtjes in boter of olie wat hebt gesmoord met een uitje en/of wat merg, giet je er zoveel vocht op dat het minstens een halve centimeter ‘onder’ staat. Daarna laat je het hooguit een half uur op laag vuur zachtjes koken. Natuurlijk mag je wel een keer kijken of het niet mis gaat en aan de bodem blijft zitten, maar daar kun je het rustig bij laten.

Misverstand 3: De rijst moet gaar zijn.

Ancora una volta non.

Net als pasta moet risotto-rijst al dente zijn. Er moet beet in de rijst zitten. Als je een keer de echte goeie hebt geproefd, wil je nooit meer anders.
 

Goed proeven? Ga naar Pavia. Midden tussen de rijstvelden. Daar hebben ze er echt wel verstand van. Er zijn daar zoveel restaurants die sowieso meer dan één, sommige zelfs wel acht soorten risotto op de kaart hebben. Goed proeven. En nog eens proeven. En je bent voor de rest van je leven verkocht. Ik at er onder andere een risotto met radicchio en talleggio. Wow! Prachtig van kleur en lekkerrrrr! Zo suf dat ik die thuis nog steeds niet nagemaakt heb.

Buon appetito en buon viaggio!