Franska.nl

Feta
Om maar bij het begin te beginnen: feta is een Griekse kaas die behoort tot een familie van witte kazen waar ook beyaz peynir (Turkije), sirene (Bulgarije) en telemea (Roemenië) bij horen. De kaas wordt gemaakt van schapenmelk uit specifieke gebieden in Griekenland, eventueel aangevuld met geitenmelk en gezouten en minimaal twee maanden geconserveerd in een zoutoplossing. Dat alles maakt dat het zo’n romige, pittige, zilte smaak heeft. Mmmm.
 
Net als wijn
Eigenlijk moet je kaas net als wijn zien: waar het wordt gemaakt, heeft nogal invloed op de smaak. Het klimaat, de grond, het ras, het type dier en wat ze eten, is allemaal bepalend voor het uiteindelijke product. De Griekse schapen en geiten eten wilde kruiden, bloemen en vasthoudende grassen. Wat zorgt voor de dikste, meest aromatische melk ter wereld.
 
‘Feta’ van koemelk, zoals ze die o.a. in Denemarken (Arla Foods) maken, is daarom ook een doorn in het oog van de Grieken. De koeien grazen daar in vers, nat, gras en klavertjes. Niets mis mee, maar het geeft wel een andere smaak. Jarenlang werd er gesteggeld over het al dan niet toevoegen van ‘feta’ op de lijst van producten met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB).

Europese regelgeving
In 2002 was het zover. Sindsdien mag alleen een kaas alleen feta heten als de kaas in Griekenland is geproduceerd en gemaakt van minimaal 70 procent schapenmelk en maximaal 30 procent geitenmelk. Daarom draagt de witte kaas van Arla nu de merknaam Apetina als naam en heet het geen feta meer.

Het ‘fetabesluit’
In Griekenland gaan ze nog een stapje verder. In menig Grieks kaaswinkeltje hangt een plakkaat met daarop het ‘fetabesluit’. Een vaak met Griekse vlaggen versierd, ingelijst A4’tje waarop de vijftien geboden te lezen staan waaraan feta dient te voldoen volgens de Griekse wetgeving.

Dus is saladekaas minder goed?
Allemaal leuk en aardig hoor, al die regels, maar zegt het ook iets over de kwaliteit? Nou nee. Saladekaas is niet per definitie van minder goede kwaliteit dan feta, en feta is niet per definitie een ambachtelijk gemaakt product. Zo’n BOB-predicaat mag namelijk ook gewoon gebruikt worden door grote producenten, zolang je maar aan de richtlijnen voldoet.
 
Wel is het zo dat sommige witte/saladekaas, gemaakt van koemelk, wordt ‘gebleekt’ om het meer op schapen of geitenmelk te laten lijken. En wordt het vaak in een vierkante vorm geperst zodat het die kenmerkende vorm krijgt. Maar hey: dat wil niet zeggen dat het niet lekker kan zijn.
 
Zoals Juliet Harbutt, auteur van The World Cheese Book: ‘It may well taste delicious and add character to a salad or roast vegetables but it isn’t feta any more than a pinot noir from Oregon may be spectacular but it isn’t and never will be, or want to be, a burgundy.’