Dilemma: wel of geen melk bij je roerei?
Roerei is niet echt een gerecht waar je een recept bij gebruikt.
Je staat er waarschijnlijk niet bij stil, maar zoiets eenvoudigs als een ei blijkt scheikundig behoorlijk complex te zijn. Het witte van het ei bestaat voor een groot deel uit water, met een beetje eiwit. De dooier is vooral vet, met vijftig procent water. In een roerei, maar ook in een omelet of een gebakken eitje, zorgt het eiwit dus voor stevigheid en de dooier voor een romige smaak. Dan moet wel eerst het water uit zowel wit als dooier verdampen, maar dat gebeurt dus automatisch in je koekenpan als je het ei bakt.
Rubberen kruimels
Bij een roerei worden dooier en eiwit eerst door elkaar geklutst. Het perfecte roerei is zacht en smeuïg, met andere woorden: het bevat nog vocht genoeg en het eigeel moet niet helemaal stollen. Bak je het te hard, dan krijg je rubberachtige kruimels – niet echt smakelijk. Zou dat de reden zijn dat er melk wordt toegevoegd aan roereieren? Dan klinkt het logisch om melk toe te voegen. Extra vocht, dus niet zo snel een droog ei, plus een beetje vet, dus extra smaak.
Melk is niet nodig
Maar echt nodig is de melk niet: een klontje boter door het roerei zorgt ook voor romigheid en het water van de melk verdampt toch tijdens het bakken. Volle melk bevat ongeveer 8 gram vet per liter, dus veel romigheid voegt een glas melk toch niet toe. De ultieme truc om te voorkomen dat je rubberkorrels moet eten? Draai het vuur onder je koekenpan uit als het eieen beetje begint te stollen, doe er een klontje boter in of een flinke slok slagroom in en roer dan nog één keer met een spatel ei en boter door elkaar. Zorg dat bord, toast (extra lekker: met smashed avocado!) en jus d’orange al klaar staan, want roerei is in een tel klaar en je kunt het niet bewaren. Nee, ook niet in een rechaud. Nee, ook niet op een ontbijtbuffet in een hotel. Gewoon: niet.
