De stinkende roos
Janny: Van het Nederlandse genootschap De stinkende roos hoor je niet veel meer, terwijl er toch zo veel te vertellen valt over knoflook.
Er was ooit in Nederland een genootschap gewijd aan knoflook: De stinkende roos. Misschien bestaat het nog wel, maar ik hoor er eigenlijk al jaren niets meer over. Knoflook lijkt geen extra support nodig te hebben. Dat in tegenstelling tot bijvoorbeeld Amerika waar garlic festivals worden gehouden, knoflookrestaurants zijn, een Facebookpagina, knoflookwinkels met gadgets en zelfs een officiële knoflookdag. Knoflook heeft niet alleen liefhebbers maar ook haters. In Zuid-Frankrijk waar jaarlijks het aioli-feest wordt gehouden schijnen niet alleen die haters, maar zelfs de vliegen en muggen het hazenpad te kiezen.
Eet het samen
Eet knoflook daarom het liefst samen en niet voor je een date of afspraak hebt (of naar de tandarts moet), want het doet de ander (soms) onbedoeld terugdeinzen. Ondanks of misschien juist dankzij die dominante geur heeft de witte (en soms lichtpaarse) bol eeuwenlang vele aanhangers en worden er al 5000 jaar magische en medische krachten toegeschreven aan de bol. Knoflook werd geofferd, hield boze geesten op afstand en wekte volgens sommigen de lust op. Griekse atleten en halfgoden ontleenden er kracht aan en in Egypte werd knoflook meegegeven voor in het hiernamaals.
Tibetaanse monniken mochten geen knoflook eten vanwege de verleidelijke gedachtes die ze op zouden roepen, terwijl er in andere culturen op werd gekauwd zodat de geur van een minnares niet op zou vallen.
Die geur van knoflook is deels te wijten aan zwavelverbindingen die ook weer afgebroken worden, maar één van die stofjes, allylmethylsulfide, wordt opgenomen in ons bloed. Dat kan er dus bij het eten van grote hoeveelheden voor zorgen dat het niet alleen naar de longen maar ook naar de huid wordt getransporteerd zodat knoflook ook als lichaamsgeur naar buiten komt.
De smaak van knoflook haalt gerechten op, geeft ze een extra dimensie, maar er zijn ook een paar do’s en don’ts . Weetjes die je ook als niet-liefhebber toch een beetje meer van knoflook doen houden.
Do’s & don’ts
- Bak knoflook nooit op hoog vuur mee. Het verbrandt snel en wordt dan bitter en onaangenaam van smaak. Dus eerst ui fruiten en pas in de laatste minuut knoflook meebakken.
- Knoflook ruikt het sterkst en is het meest aromatisch direct na het hakken, hoe langer daarna, hoe meer de smaak en geur verdwijnen. Trouwens: hoe fijner gehakt, hoe sterker de geur en smaak.
- Bewaar het niet in de koelkast, niet omdat die er dan naar gaat ruiken, maar vooral omdat knoflook houdt van een wat hogere temperatuur (14 graden is ideaal) en van luchtigheid.
- Door knoflook te roosteren karamelliseren de aanwezige suikers en wordt de smaak heerlijk zoetig (snijd de bovenkant er af of halveer de bol, besprenkel met olie en rooster 40 minuten in folie bij 180°C).
- Rauw is de smaak van knoflook het sterkst, maar ook het meest aanwezig, gekookt zijn de smaak en geur het mildst. De kern eruithalen wil ook nog wel iets helpen tegen de sterke geur.
- De kleur van knoflook kan veranderen wanneer deze rechtstreeks in aanraking komt met zuur.
- Peterselie kauwen, tongschrapen en flink tandenpoetsen zijn drie remedies tegen de geur, maar of ze echt helpen moet je maar aan degene naast je vragen.
Janny van der Heijden draagt graag jurken, pakjes en hoge hakken. Bekend als stijlvol jurylid van Heel Holland Bakt en presentatrice van Landinwaarts, schrijft ze dagelijks over eten, drinken en koken en proeven. Dat doet ze elke zondag bij ons. Janny schreef verschillende kookboeken. Ze heeft twee zoons en is oma van twee kleindochters.
