Ondertussen in de Drôme
Marlies: Elk land kent, in meer of mindere mate, zijn tradities. Zo ook in Frankrijk, daar spelen ze een grote rol en tijdens de kerstperiode wordt dat nog eens extra benadrukt. Metershoge stapels van kistjes gevuld met oesters in de supermarkten, kapoen (gecastreerde haan) bij de gevogelteverkoper, etalages vol Bûches de Noël in verschillende smaken bij de bakkers, het zijn lekkernijen die de Fransen al decennialang met kerst eten.
Natuurlijk kent ook de Drôme zijn tradities, ik noem er twee die heel bepalend zijn voor deze streek: cardon (kardoen) en les treize desserts (dertien desserts).Kardoen is een groente die we in Nederland nauwelijks zien, heel af en toe in het biologische circuit. Het is een flinke struik, familie van de artisjok, die zeker tot kerst en vaak nog verder de winter in, in de koude grond blijft staan. De stevige, blanke stengels worden vanaf oktober-november ingepakt, zodat ze mooi blank blijven. Als ze niet worden afgedekt, kleuren de stengels groen en krijgt de groente een bittere smaak. Het is een bijzonder gezicht: moestuinen met rijen ingepakte kardoen. Kardoen bereiden is een flinke klus: eerst moeten alle draden en harde vezels van de stengels worden verwijderd (je eet van kardoen alleen de blanke stengels), dit doe je met een mesje of een dunschiller. Het moet zorgvuldig gebeuren, want achtergebleven draden zijn heel onplezierig. Vervolgens kook je de in stukken gesneden kardoen in ruim kokend water met zout en dat duurt wel een uurtje. Daarna gaat de uitgelekte kardoen in een ovenschaal en wordt de groente overgoten met een bechamelsaus, eventueel gevolgd door een laagje geraspte Comté, waarna het geheel in de oven gaat om te gratineren. Omdat het bereiden zoveel tijd kost, nemen veel Drômois hun toevlucht tot gekookte kardoen uit de diepvries of uit een pot, helaas! Want er gaat niets boven vers bereid en echte liefhebbers zullen dit altijd zo blijven doen. Kardoen wordt als groentegerecht geserveerd tijdens het diner op kerstavond of op eerste kerstdag.
Dertien desserts
De tweede traditie die met name veel wordt gegeten in het zuiden van de Drôme, het deel dat aan de Provence grenst (het gebied waar deze traditie vandaan komt), zijn Les Treize Desserts. Het serveren van de dertien desserts staat van oudsher helemaal in het teken van christelijke symboliek, het getal dertien duidt op Jezus en zijn twaalf apostelen. Maar die symboliek speelt bij heel veel families steeds minder een rol, terwijl de gerechten nog wel op tafel komen. Nu schrik je waarschijnlijk van het getal dertien… wat een klus moet dat zijn, maar gelukkig bestaat het grootste deel van dit dessert uit gedroogd fruit, noten, noga en dergelijke. Een belangrijk onderdeel is de pompe à huile, een brioche-achtig ‘brood’ bereid met olijfolie en op smaak gebracht met oranjebloesemwater en citroen. Deze brioche wordt bij ons in de Drôme pogne genoemd. Verder komen er op tafel: hazelnoten of walnoten, amandelen, gedroogde vijgen, rozijnen, dadels en twee soorten noga, de harde donkere en de zachte witte noga. Deze acht onderdelen vormen de basis en worden naar wens aangevuld met vers fruit als mandarijnen meloen, druiven, peren, met calissons, met gekonfijte vruchten als perziken en abrikozen en tenslotte met papillottes, de in fleurig glanzend papier verpakte chocolaatjes. De Treize Desserts worden geserveerd op kerstavond, na het diner en ná de kerstmis om twaalf uur ’s nachts. Voordat iedereen naar de kerk vertrekt, worden de desserts wel alvast klaargezet op de feestelijk gedekte tafel, waar ze traditiegetrouw nog drie dagen blijven staan, om vrienden en familie te laten meegenieten.
Marlies Batelaan is allround culi-expert. Ze woont parttime in de Drôme. Werkte als redacteur bij Tip Culinair en Libelle en schreef voor lifestylemagazines. Ze weet alles van koken, ingrediënten en koks.
