Franska.nl

In mijn geliefde Normandië, dé zuivelstreek van Frankrijk, combineer ik alle drie graag met nog een andere liefde: goed brood. Brood dat lang gerezen heeft en waar je dus geen opgeblazen buik van krijgt, want de lucht die tijdens het rijsproces het brood opblaast buiten je lijf, hoeft het niet te vormen ín je lijf. Maar goed, het duurt nog wel even voor ik weer naar Normandië kan. Ik mis de streek, maar wat ik minstens zo mis in deze tijd is het heerlijk winkelen in speciaalzaken, mijn favoriete winkels die soms dichtbij en soms ver weg zijn. Je stapt nu niet zo makkelijk in de auto om een half uur of uur verderop boodschappen te doen.  

Kaas heb ik, ook in coronatijd, altijd in huis. Kazen voor op brood, voor op een kaasplankje, maar ook om mee te koken. En juist daar wil het even met je over hebben. Omdat me onlangs gevraagd werd wat het verschil is tussen burrata en mozzarella. 

Ik wil je graag uitleggen hoe de ambachtelijke mozzarella en burrata gemaakt worden, want dan begrijp je ook direct het verschil in prijs en smaak.

Er bestaan twee soorten mozzarella: gemaakt van buffelmelk of van koemelk. Ik ga het niet hebben over mozzarella die van melkpoeder wordt gemaakt of de mozzarella die eigenlijk nepkaas is. Ja, die smelt prima, maar die rubberbolletjes hebben niks met échte mozzarella te maken.

Mozzarella komt van het woord mozzare dat afknippen betekent en dat slaat weer op het productieproces. De wrongel wordt gemengd met warm water en zout, met een spatel geroerd (dat heet met een mooie naam filature) waardoor een prachtige witte substantie ontstaat die heel elastisch is. Hiervan wordt een bolletje gekneed en dat wordt afgeknepen; aan het uiteinde is de echte mozzarella dus ook te herkennen.

Bij burrata wordt mozzarella tot een vel getrokken en vervolgens gevuld met ricotta en room. Als je dat mozzarellavel om die vulling omhoog vouwt en dichtknoopt  krijg je de beroemde burrata. En deze ‘boterachtige’ kaas komt oorspronkelijk uit Apulië.

Mozzarella is heerlijk in een salade Caprese (met tomaat en basilicum en eersteklas olijfolie), op een zelfgemaakte pizza, een lasagne enzovoort. Maar hoe eet je burrata? Ik vind burrata het allerlekkerst met geroosterde rode biet en olijfolie, maar ook met aardbeien en groene peper is het heerlijk, of gescheurd over salades of in een limoenrisotto. Kortom: laat je fantasie zijn gang gaan. En laat me vooral weten wat jij het allerlekkerst vindt.