Toost op Joop

 

Marlies: Nog eenmaal kwamen ze samen, zeventig chefs en een aantal gastheren – vrienden van Joop – om een toost te brengen op Joop Braakhekke van restaurant Le Garage in Amsterdam, die helaas in december 2016 is overleden. Ik mocht bij deze Memorial Lunch zijn.

 

 

 

 

Allemaal zijn ze op een of andere manier verbonden met Joop; velen hebben met hem samengewerkt en voor anderen is Joop een inspirator geweest.  Ze waren er allemaal op deze Memorial Lunch voor Joop: Jonnie en Thérèse Boer, Paul Fagel, Wulf Engel, Alain Caron, Robert Kranenborg, Pascal Jalhay, Hans van Wolde, Sidney Schutte, Jean Beddington, Floor van Ede, Dennis Kuipers, Lex Kok, Pieter Damen, Imko Binnerts, Erik van Loo, Gert Jan Hageman, Lucas Rive, Teus de Kok, Leonardo Pacenti… en vele, vele anderen. De stemming zat er goed in en natuurlijk werden er prachtige herinneringen opgehaald en werd er regelmatig, met een blik naar boven gericht, getoost op Joop.

                                             
Het was een voorrecht om erbij te mogen zijn en een oase van herkenning, omdat ik de afgelopen 25 jaar met veel van deze chefs heb mogen samenwerken. Joop Braakhekke was een gastheer pur sang, het mensen naar de zin maken, mensen verwennen was zijn grote passie. In 1990 opende hij restaurant Le Garage, een gastvrije plek om te zien en gezien te worden, want Le Garage werd een plek waar tout bekend Nederland kwam.
In de jaren negentig verscheen hij ook op televisie met zijn programma ‘Kookgek’. En hoewel Joop geen kok was, wist hij wel hoe hij het een en ander moest bereiden. Hij bracht het ‘betere koken’ onder de aandacht, maar er ging ook regelmatig iets mis en juist deze bloopers maakten het programma zo populair. Vele kijkers zijn door Joop in de keuken beland en met potten en pannen aan de slag gegaan. Het was in deze periode dat ik veel contact had met Joop, omdat de recepten van het tv-programma in het tijdschrift ‘Tip Culinair’ verschenen, waar ik redacteur was.

 

Joop is er niet meer, maar zijn geest zweeft nog rond in Le Garage; je eet er heerlijk en drinkt er de lekkerste wijnen, daar zorgt mede-eigenaar, gastheer en groot wijnliefhebber Erwin Walthaus persoonlijk voor.

 

 Steak  tartare  à la minute

Een van Joops favorieten was de à la minute bereide steak tartare, een gerecht dat al sinds de jaren negentig en nóg steeds bij Le Garage op de kaart staat. Voor dit gerecht wordt het vlees door de grove schijf van de vleesmolen gedraaid en niét met de hand gehakt, zoals officieel staat beschreven. Want zei Joop: ‘Onze gasten vinden die stukjes vlees niet prettig eten en omdat we gastheren zijn, willen we het hen naar de zin maken en malen we het vlees grof’. De steak tartare kun je sec eten of liquide (smeuïger), zoals de Belgen graag doen, dan wordt er een lepeltje mayonaise toegevoegd. Het druppeltje cognac is Joops geheim: ‘Dat staat in Escoffier en daar wordt een tartare zoveel mooier van.’

Bij veel smaakmakers staan geen exacte hoeveelheden, deze kun je naar eigen wens toevoegen.

 

 

 

Dit heb je nodig

voor één persoon

  • 150-200 g smaakvol rundvlees, bijvoorbeeld bavette
  • 1 ansjovisfilet
  • heel fijngesneden ui
  • kappertjes
  • heel fijngesneden zure augurk
  • fijngesneden peterselie
  • tomatenketchup
  • Dijonmosterd
  • tabasco
  • worcestershiresaus
  • 1 eidooier
  • (mayonaise)
  • zout
  • drupje cognac
  • (1 oester)

 

Zo maak je het

Draai het vlees door de grove schijf van de vleesmolen, of vraag de slager dit te doen. Leg de ansjovisfilet in een ijskoud diep bord en prak met twee vorken de ansjovis fijn, tot er geen stukjes meer zijn overgebleven. Voeg wat fijngesneden ui en wat kappertjes toe, van beide niet te veel en prak dit mengsel, zodat de sappen loskomen – nog steeds met die vorken want die gebruik je tot het einde.
Voeg dan een klein beetje augurk toe, wat peterselie, een flinke lepel ketchup en een lik mosterd. Prak dit door elkaar en schenk er vervolgens een klein scheutje worcestershiresaus bij en enkele druppels tabasco (tabasco en tomatenketchup verdragen elkaar zo leuk, volgens Joop). Maak van deze ingrediënten samen met de eidooier een saus. Voeg nu de mayonaise toe als je de tartare liquide wilt. Voeg dan het gemalen vlees en een klein beetje zout toe (let op, de ansjovis is ook zout) en prak het mengsel stevig door elkaar, zodat de ingrediënten zich goed mengen en het een smeuïg mengsel wordt. Dan komt het drupje cognac, echt maar een drupje en de steak tartare is klaar. Je kunt er nog een oester op serveren of erdoor mengen. Ook heerlijk!

 

Eet smakelijk!

 

 

Marlies Batelaan is allround culi-expert. Ze woont parttime in de Drôme. Werkte als redacteur bij Tip Culinair en Libelle en schreef voor lifestylemagazines. Ze weet alles van koken, ingrediënten en koks.

witte-balk-met-bol-marlies